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                                        面包/蛋糕發霉的原因及如何預防霉變

                                        作者:艾格瑞水分儀 | 發布時間:2018/03/19 11:56 | 瀏覽量:781

                                        產品發霉主要是由霉菌作用引起的,其中的污染霉菌種類很多,包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。雖然烘焙食品在整個生產過程中,均是使用高溫制作,但是烘焙食品的后期保存階段卻易受霉菌等微生物的侵染,特別是在潮濕多雨的季節,更加會導致導致食品口味酸敗、色澤和營養價值大打折扣,大大降低烘烤食品的保質期。


                                        在車間潮濕溫暖的地方,很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落,那就是霉菌。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,而菌絲體常呈白色、褐色、灰色或呈鮮艷的顏色(菌落為白色毛狀的是毛霉,綠色的為青霉,黃色的為黃曲霉)。烘焙食品較其他基質的營養豐富,霉菌更容易繁殖,如不加以控制勢必會影響烘焙食品的保質期及質量。因此,只有深入了解霉菌的生長習性,才能更好地控制霉菌的繁殖。


                                        一般霉菌生長繁殖必須保持一定的水份,當烘焙食品水分活度為0.98時,霉菌最易生長繁殖,當水分活度降為0.93以下時,霉菌繁殖受到抑制,但仍能生長,水分活度在0.7以下時,則霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止產毒的霉菌繁殖。另外,環境的溫濕度也是很重要,不同的霉菌其最適溫度是不一樣的,多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產毒或產毒力減弱。


                                        毛霉屬:


                                        菌落為絮狀,初為白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌絲多為白色,孢子囊黑色或褐色,孢子囊孢子大部分為無色或淺蘭色,因種而異。一般在高溫、高濕及通風不良的條件下生長。


                                        根霉屬:無定形菌落,初期為白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠氣流傳播,喜中溫,高溫偏酸的條件。


                                        (2)產品發霉怎么去判定是否二次污染?


                                        如果產品在發現發霉,第一天發霉點很小,經過2到3天,發霉點沒有擴散增加,那么就完全可以判定是屬于二次污染。很多客戶一碰到產品發霉,第一步不是去尋找產品發霉的原因,而是把矛頭對準了防腐劑,其實這樣是不對的。那么我們怎么去判定是防腐劑出現問題了?可以看發霉的點經過3到4天是否全部布滿產品,如果出現這個情況,我們不排除是防腐劑沒有發揮作用,但是也要考慮是否產品原材料污染太嚴重,防腐劑已經起不了作用,產品發霉其實不可怕,可怕的是,我們不知道產品為什么會發霉,發霉的原因在那都不知道。


                                        (3)產品怎么解決發霉?


                                        生產食品其實是一個系統的工作,要想產品安全可靠,不出現問題,我們就應該是多個方面下手去解決產品發霉?如:產品的配方,包裝,環境,防腐劑的選擇,產品原料的保管等等...食品發霉不單單是靠添加食品防腐劑就可以解決的,這個一定要明確。


                                        (4)可采取以下措施防止霉變:


                                        1. 防止微生物的污染


                                        嚴格選擇衛生安全的食品原料


                                        加強生產加工過程的衛生防護


                                        注意從業人員的個人衛生


                                        廠房、工具進行定期的清潔與消毒


                                        2. 抑制有害微生物的生長與繁殖及產毒


                                        霉菌易在潮濕和黑暗的環境中繁殖,可通過控制環境溫度、濕度、氧濃度、食品的pH值和水分活度等影響微生物繁殖的條件來控制,例如:陽光曬、紫外線照射、通風換氣都會起到明顯的預防效果。


                                        3. 選擇合適的滅菌方法


                                        如熱處理、輻照、有針對性的烘焙防腐劑等殺滅有害微生物和破壞產生的毒素。


                                        值得注意的是:南方春夏季節高溫多雨,烘焙食品易生霉。如面包生產中應做到四透,即“拌透”、“發透”、“烤透”、“冷透”,其中發透和冷透是關鍵

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